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二锅头的工艺和传统

发布时间：2011-08-11 15:05:26 作者：汉正街

不但有绝招还要讲传统

牛栏山是个酿酒胜地，地处土地肥沃的华北平原，季节明显、温度适宜。“牛栏山二锅头”就因地理、水源和独特的酿造工艺以及当地每逢四、七、九有“集”的习俗，聚集了大量的商号和“酒客”。自古以来，牛栏山的酿酒业就十分发达，但说起这“非遗”中包含的牛栏山蒸馏酒传统酿造技艺，还是要走进顺义区牛栏山镇的酒厂，才能寻出个究竟。

就说这组厂兴业的传统烧锅，虽然牛栏山的烧锅始于何年已无从考证，但鼎盛时期约始于清康熙年间。20世纪初，牛栏山镇较有名气的烧锅有两家，一为公利号烧锅，一为富顺成号烧锅。后来从公利号烧锅中又分出了义信号烧锅和魁胜号烧锅。至此，牛栏山地区一共有四家烧锅，按规模排序分别是公利号、富顺成号、义信号和魁胜号，均为前店后厂模式。其中公利号烧锅最大，有4个甑筒；富顺成号次之，有两个甑筒；义信号和魁胜号则各有一个甑筒。20世纪50年代初期，公利号烧锅与富顺成烧锅共同组建为牛栏山酒厂。

头尾都不要中间最醇厚

在蒸馏过程中“掐头去尾保持中段”而得名的酿酒技术，是申报“非遗”的核心。“掐头”指在蒸馏时将先从蒸锅流出的酒去掉，“去尾”就是防止酒体不谐调而去掉一部分后流出的酒。在蒸酒时用作冷却器的称为天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑筒中的酒醅加热后蒸发出酒气，遇釜底凉水凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高了，需换一锅凉水，以降低温度。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅头半部冷凝出的酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以“二锅头”的俗称。而第一锅所得的“酒头”和第三锅流出的“酒尾”，因其含有多种低沸点和高沸点的物质成分，故提出做其他处理。

高粱四六瓣条条有讲究

一口二锅头，有制曲、高粱粉碎、清蒸排杂、润料、配料、扬活加曲、入池发酵、出池、装甑蒸酒和掐酒、窖存等多道工序，每道工序都有严格的标准，每组工人都有一名经验丰富的师傅来监督带领班组的任务。而这种传承也造就了酒厂多年独创的老字号。

二锅头酒的主要原料是高粱，首先要把高粱破碎，原料破碎为四六瓣儿，这样有利于提高出酒率。清蒸排杂看上去是简单的体力劳动，可真让你分清蒸原料和清蒸辅料，再分别进行，还真要谨慎行事，不仅跟气候温度有关，就是把高粱放入甑筒中，用蒸气清蒸，排出原料的杂味，并杀灭原料中的杂菌等工序，就够外人学上几个月的。

师傅见酒花度数自然现

酒厂工作的环境很好，师傅徒弟关系融洽，每个老人儿退休后都可以推荐一个新的进厂名额，这样也算给新人一个机会，老人留个念想。

但这技术经验也只能靠个人悟性来解决，就像外国人学习中餐，佐料少许，你说是多少克，这可不好拿捏，只能目测用心才能掌握经验。

烧酒工中，装甑的都是大师傅，就是手艺最好的技术工人。装甑用的是巧劲，要求酒醅撒得越薄越好，要疏松均匀，不能压得太实，要让底部的蒸气能够达到甑中酒醅的最顶层，但还不能让蒸气冒出来，这就需要凭装甑工人的经验了。

掐酒更是关键，出酒时掐去酒头和酒尾，只保留第二锅口感好的这一批酒。掐酒讲究的是“看花盅”，掐酒师傅需要有相当丰富的掐酒经验，否则就无法准确把握分段截取，从而影响酒的质量。见到酒花，师傅就能当时辨别出酒的度数，这就是“非遗”最终要守住的关键技术。在牛栏山二锅头传统工艺的传承中，丰富的经验是由历代造酒工口口相传得以传承。

历史上，牛栏山二锅头与普通烧酒的价格比例为“二顶三”和“一提七”，即二斤二锅头酒的价格等于三斤普通烧酒的价格，而一提五斤二锅头酒的价格等于七斤普通烧酒的价格。

随州市中辉商贸有限公司经营各种牛栏山二锅头，欢迎咨询选购。